سموم طبیعی موجود در مواد غذایی

شما ممکن است این ادعا را شنیده باشید که برخی از مواد غذایی و یا مواد تشکیل دهنده عمومی “سمی” هستند خوشبختانه، بسیاری از این ادعاها توسط علم پشتیبانی نمی شود با این حال، چند تا از آنها ممکن است مضر باشند به خصوص هنگامی که در مقادیر زیاد مصرف شود. در این مقاله به تعدادی از سموم طبیعی موجود در مواد غذایی اشاره خواهیم کرد.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: ترکیباتی که مانع جذب برخی از مواد مغذی می شوند

ترکیباتی مانند اسید فیتیک، اسید اگزالیک، فیتات ها، اگزالات ها در این دسته قرار دارند. این مواد در سبزی ها، میوه ها و غلات وجود دارند و با برخی از مواد مغذی مانند آهن و کلسیم که از مواد مورد نیاز بدن انسان است کمپلکس شده و مانع از این می شوند که این ترکیبات بتوانند نقش ارزنده خود را در بدن ایفاء نمایند، بلکه به صورت کمپلکس با اسیدهای بالا از بدن خارج می شوند.
نان: در طی عمل تخمیر مخمرها مقداری آنزیم فیتاز سنتز می کنند که اسید فیتیک را تجزیه کرده و مانع از این می شود که اسید فیتیک با آهن و کلسیم ترکیب شده و به صورت غیر قابل جذب درآیند.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: مواد غذایی دارای سیانور

برخی از مواد غذایی دارای ترکیبات سیانور هستند که بسیار سمی است. برای نمونه «آمیگدالین» در بادام تلخ و هسته بسیاری از میوه ها مانند زردآلو و هلو، «لینامارین» در حبوبات و تخم کتان، دارای مقداری سیانور هستند که مصرف آنها موجب مسمومیت و حتی مرگ می شود. برای سالم سازی، دما دادن با آب نمک و خیس کردن هسته ها در آب برای مدت طولانی موجب حذف بخشی از این ترکیبات می شوند.
سیب درختی، گلابی، انبه، زردآلو، شلیل و گیلاس حاوی ماده شیمیایی و سمی به نام «آمیگدالین» است که به ماده سمی دیگری به نام هیدروژن سیانید تبدیل می شود. مقدار زیاد این سم می تواند ناراحتی های متعددی از جمله سردرد، صرع، حالت تهوع، استفراغ، افزایش ضربان قلب و فشارخون ایجاد کند. البته در صورت نجویدن و باز نشدن هسته خطر مسمومیت ایجاد نمی کند و دفع می شود. در صورت مصرف یک یا دو عدد جای نگرانی وجود ندارد.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: روغن دانه ها و گیاهان تصفیه شده

روغن دانه ها و گیاهان تصفیه شده شامل روغن های ذرت، آفتابگردان، گلرنگ، سویا و پنبه است. تا سال پیش، مردم به جای چربی های اشباع شده به مصرف روغن های گیاهی برای کاهش سطح کلسترول و کمک به پیشگیری از بیماری قلبی ترغیب می شدند.
با این حال، بسیاری از شواهد نشان می دهد که در واقع این روغن ها زمانی که بیش از حد مصرف شوند باعث آسیب می شود. روغن های گیاهی محصولات زیاد تصفیه شده با مواد مغذی غیر ضروری هستند در این رابطه، آنها کالری “خالی” هستند. آنها دارای چربی های امگا 6 اشباع نشده هستند که شامل چند پیوند متعدد دو گانه است که در معرض نور و یا در معرض هوا دچار آسیب و ترشیدگی می شوند. این روغن ها به ویژه در اسید لینولئیک امگا 6 بالا هستند. در حالی که شما به برخی از اسید لینولئیک نیاز دارید اکثر مردم امروزه بسیار بیشتر از نیاز خود غذا می خورند. از سوی دیگر، اکثر مردم اسیدهای چرب امگا 3 چند اشباع نشده به اندازه کافی مصرف نمی کنند.  پخت و پز با روغن های گیاهی حتی استفاده از آنها در دمای اتاق بدتر است. هنگامی که آنها گرم می شوند آنها ترکیبات مضر آزاد می کنند که ممکن است خطر ابتلا به بیماری های قلبی، سرطان و بیماری های التهابی را بیشتر افزایش دهد. اگر چه شواهد در روغن نباتی مخلوط است بسیاری از آزمایشات کنترل شده نشان می دهد که آنها مضر هستند.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: BPA

بیس فنول – آ (BPA) یک ماده شیمیایی موجود در ظروف پلاستیکی مورد استفاده در بسیاری از غذاهای رایج و نوشیدنی ها است. منابع غذایی اصلی بطری های آب، غذاهای بسته بندی شده و اقلام غذایی کنسرو شده، مانند ماهی، مرغ، لوبیا و سبزیجات است.
مطالعات نشان داده اند که BPA می توانید از این ظروف به غذا یا آشامیدنی وارد شوند. محققان گزارش داده اند که منابع غذایی را بزرگترین سهم را برای میزان BPA در بدن دارند که می تواند با اندازه گیری BPA در ادرار تعیین شود. اعتقاد بر این است که BPA به تقلید از استروژن با اتصال به محل های گیرنده برای هورمون می تواند عملکرد طبیعی را مختل کند. حد توصیه روزانه BPA ( پنجاه میکروگرم / کیلوگرم) از وزن بدن است. با این حال، 40 مطالعات مستقل اثرات منفی در سطوح زیر این حد را در حیوانات گزارش کرده اند.
مطالعات بر روی حیوانات باردار نشان داده است که قرار گرفتن در معرض BPA منجر به مشکلات با تولید مثل و خطر سرطان سینه و پروستات در آینده در جنین در حال رشد را افزایش می دهد. در برخی مطالعات مشاهده ای همچنین دریافته اند که میزان BPA بالا با ناباروری، مقاومت به انسولین، دیابت نوع 2 و چاقی در ارتباط است. نتایج یک مطالعه ارتباط بین میزان BPA بالا و سندرم تخمدان پلی کیستیک (PCOS) را نشان می دهد PCOS یک اختلال مقاومت به انسولین است سطح آندروژن، مانند تستوسترون را افزایش می دهد. تحقیقات همچنین میزان BPA بالا را به تولید و تغییر عملکرد هورمون تیروئید مرتبط می داند. این است که به مواد شیمیایی اتصال به گیرنده های هورمون تیروئید نسبت داده می شود که شبیه به گیرنده های استروژن است. شما می توانید قرار گرفتن در معرض BPA را با استفاده از بطری ها و ظروف بدون BPA و همچنین با خوردن غذاهای کاملا فرآوری نشده کاهش دهد. در یک مطالعه، خانواده هایی که غذاهای بسته بندی شده را با غذاهای تازه به مدت 3 روز جایگزین کردند 66٪ کاهش در سطح BPA ادرار آنها به طور متوسط مشاهده شد.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: چربی ترانس

چربی ترانس چربی ناسالم است که شما می توانید بخورید. آنها با پمپاژ هیدروژن به روغن های غیراشباع به منظور تبدیل آنها به چربی های جامد ایجاد شده است. جای تعجب نیست، خوردن آنها می تواند به تعدادی از مشکلات سلامتی جدی منجر شود. در مطالعات حیوانی بارها و بارها نشان داده شده است که مصرف چربی ترانس باعث التهاب و اثرات منفی بر سلامت قلب می شود. علاوه بر بیماری های قلبی، التهاب مزمن ریشه بسیاری از شرایط جدی دیگر مانند مقاومت به انسولین، دیابت نوع 2 و چاقی است. شواهد موجود از اجتناب از چربی های ترانس تا جای ممکن و استفاده از چربی های سالم به جای آن پشتیبانی می کند.

مطلب مرتبط: ۱۳ نکته برای کاهش کلسترول با رژیم غذایی

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: هیدروکربن چند حلقه ای آروماتیک (PAHs)

گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از پروتئین، آهن و چند مواد مغذی مهم دیگر است. با این حال، آن را می تواند محصولات جانبی سمی به نام هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) در طول روش پخت و پز خاص آزاد کند. هنگامی که گوشت در دمای بالا، کباب یا دودی می شود چربی بر روی سطوح پخت و پز گرم می چکد و سبب تولید PAHs فرار شده که می تواند به داخل گوشت نفوذ کند. سوزاندن ناقص زغال چوب می تواند همچنین باعث PAHs شود. محققان دریافته اند که PAH ها سمی هستند و قادر به ایجاد سرطان می باشد. PAHs با افزایش خطر ابتلا به سرطان سینه و پروستات در بسیاری از مطالعات مشاهده ای در ارتباط است اگر چه ژن نیز نقش دارد. علاوه بر این، محققان گزارش داده اند که مصرف زیاد PAHs موجود در گوشت کبابی ممکن است خطر ابتلا به سرطان کلیه را افزایش دهد. باز هم، این به نظر می رسد تا حدودی وابسته به ژنتیک و همچنین عوامل خطر اضافی، مانند سیگار کشیدن باشد. قویترین ارتباط بین گوشت کبابی و سرطان های دستگاه گوارش به خصوص سرطان روده بزرگ وجود دارد. مهم این است که توجه داشته باشید که ارتباط با سرطان روده بزرگ فقط در گوشت قرمز، مانند گوشت گاو، خوک، گوشت بره و گوساله است. به نظر می رسد ماکیان مانند مرغ، هر دو اثر خنثی و یا محافظ در خطر سرطان روده بزرگ دارد. اگر چه بهتر است از روش های دیگر پخت و پز استفاده شود شما می توانید PAHs موجود را به اندازه 41 – 89٪ در هنگام کباب کردن با به حداقل رساندن دود و از بین بردن سریع قطرات چربی کاهش دهید.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: قارچ های وحشی

اگرچه قارچ هایی که در سوپرها عرضه می شود کاملا بی ضرر است اما آن نوعی که به صورت وحشی در محیط زیست رشد می کند، ممکن است سمی باشد. هزاران نوع مختلف از این قارچ ها وجود دارد و به سختی می توان قارچ های مضر را تشخیص داد. این قارچ های سمی، باعث اسهال و استفراغ می شود. برای تشخیص قارچ های سمی از قارچ های خوراکی یک روش ساده و تا حدی مطمئن این است که مقطع قارچ را با سطح نقره ای تماس داده پس از چند ساعت مشاهده کنید. چنانچه سطح نقره، سیاه رنگ شود دال بر سمی بودن قارچ است، با این وجود از این روش نمی توان برای شناسایی قارچ های ناشناخته استفاده کرد.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: کومارین در دارچین

دارچین چند خواص درمانی از جمله کاهش سطح قند خون و کاهش کلسترول در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 را فراهم می کند. با این حال، دارچین همچنین حاوی ترکیبی به نام کومارین است که زمانی که زیاد مصرف شود سمی است. دو تا از رایج ترین انواع دارچین کاسیا و سیلان است. دارچین سیلان از پوست داخلی درختی در سریلانکا شناخته شده به نام دارچین zeylanicum بدست می اید. این است که گاهی اوقات به عنوان دارچین واقعی است. مصرف زیاد دارچین دارای سطوح بسیار بالاتر کومارین است که به افزایش خطر ابتلا به سرطان و آسیب کبدی در دوزهای بالا مرتبط است. حد ایمنی برای کومارین در مواد غذایی 0.9 میلی گرم / پوند یا (2 میلی گرم / کیلوگرم) است. با این حال، تحقیقات نشان داد دارچین خوب پخته و غلات و حبوبات شامل میانگین 4 میلی گرم / پوند (9 میلی گرم / کیلوگرم) از مواد غذایی است و یک نوع از کوکی دارچین که حاوی 40 میلی گرم / پوند (88 میلی گرم / کیلوگرم) است.

مصرف روزانه قابل تحمل (TDI) از کومارین 0.45 میلی گرم / پوند (1 میلی گرم / کیلوگرم) وزن بدن است. با این حال، مطالعات انجام شده در کومارین در انسان پیدا کرده اند که افراد خاصی ممکن است در معرض آسیب کبدی در دوزهای حتی پایین تر باشند. در حالی که دارچین سیلان شامل کومارین به مراتب کمتر از دارچین کاسیا است و می تواند آزادانه مصرف شود و آن به طور گسترده ای در دسترس نیست. بسیاری از دارچین در سوپر مارکت ها انواع کاسیا با کومارین بالا است. اکثر مردم با خیال راحت می توانند تا 2 گرم (0.5 – 1 قاشق) از دارچین کاسیا در روز مصرف کنند. در واقع، مطالعات متعددی سه بار این مقدار را بررسی کردند و هیچ اثر منفی گزارش نکرده اند.

مطلب مرتبط:  نقش دارچین در کاهش قند خون و مبارزه با بیماری دیابت

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: سیب زمینی

همه انواع سیب زمینی مسموم کننده نیست اما وقتی سیب زمینی خام بیش از حد در معرض نور قرار می گیرد، ماده شیمیایی سمی به نام «سولانین» تولید می کند که باعث اسهال و حالت تهوع می شود. سولانین باعث سبز شدن لایه سطحی سیب زمینی می شود. با کندن جوانه ها و برداشتن قسمت سبز سیب زمینی، مصرف آن اشکالی ندارد. سیب زمینی ها را در یک مکان خنک نگه دارید.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: مصرف شکر اضافی

قند و شربت ذرت با فروکتوز بالا، اغلب به عنوان کالری خالی است.  قند در فروکتوز بالا است و مصرف بیش از حد فروکتوز با بسیاری از بیماری های جدی، از جمله چاقی، دیابت نوع 2، سندرم متابولیک و بیماری کبد چرب در ارتباط است. قند اضافی نیز با سرطان پستان و کولون مرتبط است. این ممکن است به دلیل اثر آن بر قند خون و سطح انسولین باشد که می تواند رشد تومور هدایت کنید. یک مطالعه مشاهده ای روی بیش از 35000 زن نشان داد کسانی که بیشترین مقدار قند را دریافت کردند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ نسبت به کسانی که شکر کمتر دریافت کردند دو برابر بود. در حالی که مقدار کمی از شکر برای بیشتر مردم بی ضرر است برخی از افراد پس از مصرف مقدار کمی شکر قادر به متوقف کردن آن نیستند. در واقع، آنها ممکن است به مصرف شکر همانند معتادان به نوشیدن الکل و یا مواد دارویی معتاد شوند. برخی از محققان این توانایی شکر را به ترشح دوپامین که یک انتقال دهنده عصبی در مغز است و باعث تحریک مسیرهای پاداش می شود نسبت داده اند.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: سم در سبزیجات

کادمیوم (Cadmium) در حالت عادی در تمامی سبزی ها و غلات سبوس دار موجود است و از طریق خاک وارد آن ها می شود.مقدار زیاد این فلز سرطان زا و مسموم کننده است. این ماده در مدت طولانی در کلیه تراکم پیدا می کند و می تواند باعث آسیب شود و در موارد حاد نیز، بیماری کلیه ایجاد کند. به گفته محققان ایرلندی، عجیب آن است که افرادی که سالم زندگی می کنند و برنامه غذایی گیاه خواری دارند، به میزان زیادی در معرض کادمیوم قرار می گیرند، هر چند برای از بین بردن کادمیوم، باید سبزیجات را خوب شست و پوست کرد.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: جیوه در ماهی

اکثر انواع ماهی بسیار سالم هستند. با این حال، انواع خاصی حاوی سطوح بالایی از جیوه، یک سم شناخته شده می باشند. مصرف غذاهای دریایی بزرگترین کمک را به تجمع جیوه در انسان می کنند. گیاهانی که در آب های جیوه آلوده رشد می کنند توسط ماهی های کوچک مصرف می شوند و پس از آن آنها توسط ماهی های بزرگتر مصرف می شوند. با گذشت زمان، جیوه در بدن ماهی های بزرگ تجمع می کند که در نهایت توسط انسانها خورده می شوند. جیوه یک سم است و آن می تواند به مغز و اعصاب آسیب برساند. زنان باردار در معرض خطر هستند جیوه می تواند توسعه مغز و سیستم عصبی جنین را تحت تاثیر قرار دهد. برخی از ماهی ها، مانند ماهی خال مخالی و اره ماهی، در جیوه بسیار بالا است و باید اجتناب شود. با این حال، خوردن سایر انواع ماهی هنوز هم توصیه می شود زیرا آنها بسیاری از فواید سلامتی دارند. برای محدود کردن قرار گرفتن در معرض جیوه، غذاهای دریایی با “کمترین جیوه” را انتخاب نمایید. خوشبختانه، دسته ماهی های دارای جیوه پایین شامل بسیاری از ماهی ها با بالاترین چربی امگا 3 مانند ماهی آزاد، شاه ماهی، ساردین و ماهی کولی وجود دارد. فواید خوردن ماهی غنی از امگا 3 بسیار بیشتر از اثرات منفی مقدار کمی جیوه است.

سموم طبیعی موجود در مواد غذایی: میزان سرب در گوشت شکاری

حیوانات شکاری به طور معمول با شلیک گلوله سربی از پا درمی آیند و حتی پس از خارج کردن فشنگ، تکه های کوچک آن داخل گوشت می ماند. محققان هشدار می دهند، حتی میزان کم سرب در بدن می تواند روی رفتار و هوشیاری تأثیر بگذارد، همچنین به مغز کودکان آسیب برساند. مصرف محدود گوشت شکار شده ، جای نگرانی ندارد اما مصرف آن هفته ای چند بار نگران کننده است.

به منظور بهره مندی از رژیم غذایی آنلاین دکتر رویا خادمیان بر روی لینک زیر کلیک کنید:

دریافت رژیم اینترنتی